Bigos szlachecki na kaczce i róża pustyni.

BAJSZA

Wszelkie podobieństwa do osób, zdarzeń i miejsc, które mogą zaistnieć są zupełnie przypadkowe!!! Hi, hi

http://bajszafotokul.blog.onet.pl/  lub  http://bajsza1.blog.onet.pl/

„Balansować na linie wysoko ponad spojrzeniem Twych oczu”

* * * *

Nie nadążam. 
Dopada mnie pradawność i brak fantazji.

Podczas porządkowania domu, gdy wyliżę ostatnie pomieszczenie, pierwsze już wymaga sprzątania i to mnie przygnębia, bo nie cierpię sprzątać.

Tak samo jak przygnębia mnie proza życia

Kiedy decyduję się usunąć chwasty z ogrodu a one rosną szybciej niż grzyby po deszczu – śnią mi się horrory, że chwasty zarastają mi szare i gadam od rzeczy.

Mój bank, cały czas zmienia oprocentowanie konta, i moje długi się wydłużają w nieskończoność.

Najnowszy telefon komórkowy ma więcej funkcji niż mój stary komputer.

Nie mam już sił, ani ochoty tego studiować.

Moim ulubionym zajęciem jest pichcenie według bardzo starych przepisów nowych potraw, których jeszcze nie kosztowałam. Uspokajająca zajęcie a do tego, jakie aromatyczne.

Bigos z kapusty mieszanej na kaczce

z nutką ananasowej dekadencji

1 kg. kapusty kiszonej

½ kg. kapusty białej

½ kg. kapusty włoskiej

½ cytryny

puszka ananasa

20 dkg boczku wędzonego

Mięso z kaczki(gotujemy wywar jak na rosół)

10 dkg. suszonych grzybów, pieprz (dużo pieprzu)ziele angielskie, liść laurowy, jedna czerwona papryka.

Kilka suszonych śliwek, dobre 3 jabłka, cebulka, żurawina suszona.

Grzyby namoczyć w pół litra wody a potem je podgotować.

W ten sposób uzyskamy bulion grzybowy do zalania kapusty.

Kapustę kiszoną płuczemy w zimnej wodzie i obgotujemy krótko ok.15-20 minut, odcedzamy.

Kapustę białą i włoską poszatkujemy i zalewamy wrzątkiem rosołu z kaczki po kilku minutach łączymy razem wszystkie kapusty.

Boczek kroimy w kostkę i obsmażamy na złoty kolor.

Mięso z kaczki kroimy w kostkę razem ze skórką, obsmażamy, aby złapało złoty kolor.

Wykładamy do garnka z kapustą.

Grzyby kroimy w paski i dodajemy do kapusty, wywar też podlewamy sukcesywnie. Papryczkę też kroję w drobną kostkę, cebulkę w piórka, jabłka w plastry – cytrynę wyciskam.

Wszystkie składniki razem łączymy, dodajemy przyprawy.

Całość mieszamy i zalewamy rosołem z kaczki.

Wlewamy tyle, aby było równo z kapustą.

Gotujemy na bardzo wolnym ogniu pod pół przykryciem, często mieszając. ok 2,5 godzinyale z przerwami/ja to robię tak, że podgrzewam po godzinie gotowania bigos i wyłączam płytkę, na pół godziny, – po czym znów podgrzewam – wtedy się nie przypali i wolno będzie dochodził powtarzam to kilka razy/.

Pod koniec dodaję sporo naci z selera i majeranku na koniec odrobina kopru.

Takowy bigos podam Ci na śniadanie albo na podobiadek z fantazyjną bułeczką na lubczyku.

* * * *

Słowo bigos według różnych autorytetów filologicznych, ma różną etymologię.

Profesorowie Jan Miodek i Jerzy Bralczyk uznają jego niemieckie pochodzenie. Witold Doroszewski i Władysław Kopaliński też optują za germańską metryką bigosu, jednak gdzie indziej szukając jego genezy.

Jedni twierdzą, że bigos jest zapożyczeniem z niemieckiej formy imiesłowowej begossen albo beigossen czasowników begießen - oblać, polać i beigießen - dolać. Inni wywodzą to słowo od włoskiego bigutta - kociołek do warzenia rosołu.

Niewykluczone jest połączenie obu zapożyczeń.

Pierwotnie tego słowa używano do określania sposobu siekania. Siekać coś na bigos, nieco później nazywano tak galaretę z siekanego mięsa. W osiemnastym wieku była to już potrawa z gotowanej kapusty i siekanego mięsa.

Słowo bigos, używane było w szerszym znaczeniu, jako siekanina, a w znaczeniu przenośnym mówiono: "bigosować" w bójce, czyli: siekać na drobne kawałki szablą.

* * * *

W staropolskich domach bigos z kiełbasą podany przed zupą rozpoczynał obiad.

Podawany był również na śniadanie, zwłaszcza tym, którzy wyjeżdżali w podróż, a także na wieczorny posiłek.

* * * *

W dawnych książkach kucharskich

Autorzy najstarszych polskich książek kucharskich podają wiele przepisów na tradycyjny polski bigos... bez kapusty. Stanisław Czerniecki, autor wydanej w 1682 r. pierwszej polskiej książki kucharskiej „Compendium ferculorum albo zebranie potraw”, przytacza przepisy m.in. na „bigosek ze szpikiem”, „bigosek z jarząbka”, „bigosek karpiowy”.

Inne przepisy na bigos podaje Wojciech Wielądko, autor opublikowanego w 1783 r. „Kucharza doskonałego”.

W tej książce kucharskiej znajdujemy m.in. recepturę tej potrawy z kapłona, (czyli kastrowanego i tuczonego koguta).

Jak brzmiał ów staropolski przepis na bigos? Wielądko radzi: „Kapłona upiecz, mięsiste drobno pokraj, a kościste tak włóż z członkami, cebulę drobno, pietruszki, rosołu wlej, masła płokanego, pieprzu, kwiatu, przywarz a daj ciepło. Jeżeli chcesz możesz cytrynę wycisnąć albo octu dobrego winnego wlać, albo agrestu włożyć”. Bigos pojawia się w wielu polskich przepisach w XVII i XVIII wieku, lecz nie wspomina się w nich o kapuście jako podstawowym składniku.

Staropolskie składniki

Z czego więc przyrządzano staropolski bigos, jeżeli nie z kapusty?

Otóż tradycyjnymi składnikami tej potrawy były mięsa (wołowe, baranie, drobiowe) lub ryby, które najpierw zapiekano, a potem siekano.

Bigos gotowano nawet na bazie raków.

W staropolskich przepisach polecano dodawać do dania cebulę, pietruszkę oraz odrobinę miodu lub słodkiego wina. Bigos doprawiano na kwaśno cytryną, octem winnym, a nawet szczawiem lub agrestem. Dodawanie kiszonej kapusty pozwalało zmniejszyć proporcje mięsa, a tym samym obniżyć koszt potrawy. Oznaczało to, że smakiem szlacheckiego bigosu mogli cieszyć się także ubożsi Polacy.

Poza tym kapusta zakwaszała potrawę tak dobrze, jak cytryna, a była o wiele tańsza.

 Bigos szlachecki

W kuchni polskiej w XVIII i XIX wieku coraz częściej sięgano po warzywa, ograniczając stopniowo spożycie ciężkostrawnych i tłustych mięsnych dań. W sposób zbliżony do współczesnego przyrządzano bigos prawdopodobnie dopiero pod koniec XVIII wieku. W przepisach nadal pojawiał się m.in. „bigos hultajski z kapustą” – w odróżnieniu od tradycyjnego, którego podstawowym składnikiem było mięso. Osoby, które współcześnie dodają do niego więcej mięsa niż kapusty, są, więc bez wątpienia wierniejsze staropolskiej tradycji przygotowywania tej potrawy.

 Przepis Lucyny Ćwierczakiewiczowej

Jaki niezawodny sposób na smaczny bigos miała słynna Lucyna Ćwierczakiewiczowa? Ta najbardziej znana polska autorka książek kucharskich, która w XIX wieku doradzała gospodyniom domowym, w publikacji „365 obiadów za pięć złotych” (wydanej po raz pierwszy w 1860 r.) podaje przepis na bigos litewski z kapusty, zakwaszany jabłkami. Ćwierczakiewiczowa proponuje, aby: „Uszadkować dużą główkę kapusty, osolić dobrze, a następnie mocno z niej wycisnąć; usiekać ze dwie białe cebule i razem posolić, kwaśne jabłka pokrajać w kostkę, tak samo tłuste mięso wołowe gotowane lub pieczeń i surową wieprzowinę, można, jeżeli jest, wkrajać zwierzynę pieczoną [dziczyznę lub dzikie ptactwo – przyp.red.] i następnie układać w rondlu w taki sposób: łyżka masła, kapusta, jabłka, wieprzowina, inne mięsa i znowu masło, kapusta, jabłka itd. ciągle w tym samym porządku. Tak ułożone zalewa się dobrym rosołem albo bulionem i zakrywszy dusi, przynajmniej ze dwie godziny, potrząsając często, żeby się nie przypaliło. Kiedy bigos już prawie gotów, zaprawić go łyżką masła z łyżką mąki, wymieszać dobrze, trochę go jeszcze wysadzić i wydać na stół. Na wydaniu włożyć można na wierzch trochę kiełbasy gotowanej i pokrajanej w plasterki. Bigos taki podaje się na śniadanie albo na obiad przed rosołem i może być odgrzewany, a wtedy nawet zyskuje na smaku”.

 Według Mickiewicza

Najsłynniejszy opis bigosu, jaki pojawił się w polskiej literaturze, to bez wątpienia ten autorstwa Adama Mickiewicza – z „Pana Tadeusza”. Tak wyglądał zdaniem wieszcza proces przyrządzania tej typowo polskiej potrawy:

„W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno

Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;

Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,

Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.

Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,

Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.

Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada

Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.

Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,

Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;

Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa

Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;

I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie

Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie

I powietrze dokoła zionie aromatem.

Bigos już gotów”.

Przypomina mi się mój niestety nieżyjący już szwagier, który fizjonomią przypominał zabłąkanego z dawnych czasów szlachciurę z sumiastym wąsem - architekt, ale także i szermierz jeżdżący z Pawłowskim na zawody, który spacerując po moim ogrodzie przy grządce bobu deklamował z pamięci obszerne fragmenty „Pana Tadeusza”. 

Myślę sobie, że szkoda, gdy odchodzą tacy romantyczni ludzie.

Jedyną pamiątką, po nim oprócz wspomnień są listy, które pisał do mnie z kontraktu w Syrii i Róża Pustyni, którą przywiózł mi bym poczuła tamtejszy klimat i zrozumiała jego romantyczną duszę stłamszoną przymusem kontraktowych zobowiązań. Syryjczycy traktowali ich jak wyrobników opłacanych godziwie, wymagając w zamian żelaznej dyscypliny, która przy naszych deskach kreślarskich wtedy zupełnie nie była znana.

Szwagier bardzo mnie lubił zawsze mówił –„musimy trzymać się razem, bo jesteśmy tu obcy”

Mówiąc „tu” miał na myśli dom moich teściów, wtedy, gdy jeszcze tam mieszkałam.

Uwielbiał mój tort orzechowy, który co roku piekłam na moje imieniny i on zawsze zjawiał się z ogromnym apetytem i bukietem róż.

Kiedyś zażartowałam, że dziś zrobiłam tylko tort makaronikowym i mało się nie rozpłakał. Oczywiście były oba.

Dziwne, bo tort orzechowy przestałam piec, gdy Janusz zginął w wypadku.

Po jego śmierci nigdy już nie upiekłam mojego sławnego tortu orzechowego.

Moja bratowa zresztą przestała już do mnie przychodzić na imieniny. 

Nie lubiłyśmy się nigdy – razem pracowałyśmy i pamiętam, że poniesiona moją ułańską fantazją – kiedyś stworzyłam z powodu jej grubiańskiego zachowania taką fraszkę 

„Fakultety, fakultety a kultura – no – niestety!!!” Co wywołało salwę śmiechu – ona zaś odtąd miała już oficjalny powód, żeby mnie nie lubić, bo ja nie lubię ją bez konkretnego powodu. 

Hi, hi powodów tak naprawdę jest tyle, że nie chce mi się ich pamiętać.

* * * *

KILKA RAD BABCI

Krojenie cebuli

Aby nie płakać przy krojeniu cebuli, należy obraną cebulę opłukać pod zimną wodą.

Aromatyczny koncentrat

Koncentrat pomidorowy nabierze więcej aromatu, gdy przed włożeniem do potrawy lekko podsmażymy go na maśle lub oleju.

Maseczka z kiszonej kapusty

Kiszona kapusta ściąga pory oraz ujędrnia i rozjaśnia skórę. Przed nałożeniem jej na twarz, należy miejsca bez rozszerzonych porów pokryć grubą warstwą kremu nawilżającego. Kapustę posiekać, ale nie odciskać soku. Pozostawić na twarzy na 15 minut. Następnie usunąć kapustę, ale twarzy nie myć jeszcze przez godzinę.