Hi, hi tylko dla kobiet

Bajsza

Wszelkie podobieństwa do osób, zdarzeń, miejsc, które mogą zaistnieć są zupełnie przypadkowe. Hi, hi

Materiał chroniony prawem autorskim - wszelkie prawa zastrzeżone. Dalsze rozpowszechnianie za zgodą autora

„non omnis moriar”- Horacy

~~~~~~~~~~~~~~  

 8 marca 2021 r

❤❤❤

Mam dla Was niespodziankę kulinarną i nie tylko.

Książka kulinarna wydana w 1830 roku. 

W roku Powstania Listopadowego a jej autorem jest Jan Szyttler – „autor pierwszych systematycznych książek kucharskich na ziemiach polskich. 

Urodził się w Warszawie w rodzinie kucharza, karierę rozpoczął w wieku czternastu lat jako kuchcik na dworze Ogińskich w Siedlcach. 

Później był kucharzem na dworze Stanisława Augusta Poniatowskiego. Książka nosi tytuł

„Kucharz dobrze usposobiony”

tom I i II, wydanie z 1830 r, oraz

„Spiżarnia dostatecznie i przezornie urządzona”,

wydanie z 1841 roku

 Jan Szyttler – Kucharz na dworze Stanisława Augusta Poniatowskiego (pod kierownictwem sławnego kuchmistrza Paula Tremona).

Czerpał inspiracje dla swoich przepisów zarówno z kuchni francuskiej, jak i polskiej, oraz w mniejszym stopniu litewskiej i białoruskiej.

❤❤❤

"W porównaniu do Czernieckiego Szyttler jest wręcz diabelsko precyzyjny.

Podaje nie dość, że typ mięsa, to konkretny kawałek tuszy, który należy użyć, podaje gramaturę w funtach i krok po kroku prowadzi użytkownika przez proces przygotowania danej potrawy. Widać tu też echo kuchni staropolskiej – w czasach, gdy kuchnia francuska zaczyna dominować na stołach miejskich, niewiele jest już miejsca dla szafranu. 

Szyttler nie boi się tej drogiej przyprawy, aczkolwiek w ramach nowoczesności gotuje mięso w białym winie, czego kuchnia staropolska nie zna. 

„Kucharz dobrze usposobiony” jest swego rodzaju manifestem otwarcia się kulinariów na zwykłego człowieka, nie tylko profesjonalistę. Szyttler już w swoich projektach zup pokazuje, jakie ma inspiracje. 

W rozdziale o zupach znajdziemy bowiem takie potrawy jak „Zupa wiosenna Ruska” czy

„Zupa ucha ruska”.

Gdyby przyjrzeć się przepisom Szyttlera w jego „Kucharzu…”, okaże się, że większość potraw mięsnych (czyli z mięsa czerwonego lub dziczyzny) to sposoby na wołowinę.

Swego rodzaju znakiem czasu jest obecność wieprzowiny, np. w postaci kotletów.

To efekt masowego chowu świń, jako tańszego odpowiednika wołowiny.

Drugim powodem popularności wieprzowiny jest osłabienie tradycji postnych – jako mięso niekoszerne w okresie staropolskim nie była mile widziana na stole.

Szyttler nie boi się już korzystać z potencjału, jaki ma świńskie mięso.

 Osobny tom „Kucharza…” poświęca Szyttler deserom. Jest to też miejsce – wreszcie – na rozdział o spiżarni.

Tej autor poświęca bardzo mało miejsca. Przepisy, które dotyczą kompotów i marmolad, zajmują raptem dwa niewielkie rozdziały. Otoczone zaś są dużą liczbą sposobów na lody, ciasta czy inne desery. Tłumaczyć można to obecnością innej książki Szyttlera, czyli „Spiżarni dostatecznie i przezornie urządzonej[…]”.

❤❤❤

Chciałam Wam zaprezentować przepisy na początek zup, szczególnie tych, które stosowano jako lekarstwo na wzmocnienie, co w dobie pandemii Koronawirusa, nie jest do zlekceważenia. 

Proszę zwrócić uwagę na język jakim książka jest napisana, co pokazuje nam jak zmienił się język polski od tamtego czasu.

Przepisy te skłaniają mnie do zastanowienia się nad tym co i jak przygotowywać sobie do jedzenia.

Często gotowe przepisy służą mi jako inspiracja do wymyślania nowych potraw i tak radzę je potraktować

ROZDZIAŁ І.

O Zupach Wiosennych

„Zupa z pokrzywki.”

Uzbierać w maju pokrzywki, wybrać samych listków kwartę, płókać na zimnej wodzie do czysta, aby piasek oddzielić, wyłożyć na siło, aby woda ściekła— Wrzucić do garnca wody wrzącej, zagotować dóbrze, uważać aby była miękką, odlać na sito, lub też na durszlak, przelać zimną wodą, wycisnąć, usiekać najdrobniej, przetrzeć przez rzadkie sito łyżką drewnianą, tak, aby się pozostało na sicie włókno, mieć zgotowany w polewanym garnuszku bulion z trzech funtów cielęciny lub też z kury z dodaniem nieco potażeryi, jako to: parę pietruszek, pół marchwi i jedną salerę.

Proporcya wody do tego powinna bydź pułtory kwarty gotując na wolnym ogniu, aby się została trzecia część, parę łyżeczek kawianych masła rozpuścić w małym polewanym tygielku, dodać pół łyżeczki mąki pszennej, zasmażyć na ogniu mieszając, włożyć do tego masła

Przestroga: Cielęcina lub kura powinna bydź świeżo zabita, a nie od dni kilku— pokrzywka gdy nastaje jest bardzo delikatną i niepotrzebuje długiego gotowania— 

pokrzywki usiekanej kubek kawiany, rozmieszać dobrze, rozrobić tę massę trzecią częścią bulionu zagotować na węglach (a nie na płomieniu) zwolna razy kilka i dawać choremu.

„Zupa szparagowa”.

Dobrać zielonych dużych szparagów' sztuk czterdzieści, a jeżeli drobne to się bierze więcej, oczyścić , wypłókać z piasku w wodzie, poodrzynać główki z mięsem szparagowym, to jest: same zielone, które znajdują się przy główce, takowe do lata taką trzeba dłużej gotować.

Bulion który się do niej bierze, powinien bydź przecedzony przez serwetę i tłustośó zebrana, soli dodać bardzo mało,

bywają na dwa i trzy cale długości, włożyć w garnczek polewany. nalać trzy kwaterki bulionu

1) niech się szparagi gotują do tych por, aby się pozostało pół kwarty bulionu, wylać na gęste sito, przetrzeć, dodać nieco soli, gołąbka młodego ugotowänego, zagrzawszy razem na gorące dawać choremu.

1) Bulion przygotowywa się takim porządkiem : gołąbków oczyszczonych sztuk cztery, włożyć w garnczek polewany nalać kwartą wody, łyżeczkę kawianą masła świeżego (potażeryi żadnej się nie używa z przyczyny, że szparagi mają udzielny smak i słodycz) , uważać gdy się zagotują szuymować często; gotować do tych por póki się nie zostanie trzy kwaterki, gołąbki będą już miękkie, w niedostatku gołąbków można użyć kurcząt, jeśli małe, tyle ile gołębi, a spore to połowę

„Zupa Aromatyczna z Portalaku i trybulki włoskiej”

Bierze się pół kury świeżo zarżniętej , trzy funty cielęciny lub indyka, część cokolwiek włoszczyzny, łyżeczkę kawianą masła świeżego, nalać pięciu kwaterkami wody, gotować często szumując; przy ostatku gotowania dokłada się kurczę młode , lub gołąbek, wyjąć a bulion niech gotuje się do tych por póki nie zostanie pół kwarty, ten bulion przecedzić przez serwetę, tłustość zebrać, znowu nastawić, gotować,

trybulka włoska przygotowywa się tak: płócze się w wodzie czysto, wycisnąć z onej dobrze , pokroić w drobne kawałeczki jak się pietruszka kraja, każdego bierze się po kwaterce

gdy sic zacznie gotować spuścić trybulke zieloną, portalak, (gdy można dać choremu kwaskowato dokłada się kilka listków szczawiu), gdy dojdzie potażerya w bulionie i będzie miękką, włożyć gołąbka lub kurczę przykryć postawić koło ognia, aby była dobrze gorąca, dawać choremu.

Sposób drugi tejże zupy.

Gdy w bulionie trybulka i portalak pod pokrywą postoją przy ogniu, bulion naciągnie smaku i odoru, przecedzić przez serwetę, daje się dosyć ciepły choremu — (zaradzić się doktora), jeśli można dodać perdutę z trzech jaj świeżych — Perduta tak się robią: w rądeleczku niech wrzy woda,

łyżeczkę kawianą soli, rozbija się na pół jaje i spuszcza na wodę wrzącą, niech się trochę podgotują, próbować gdy białka ściągnęły, wybierać i kłaśdź do zimnej wody, mieć tę baczność, aby żółtka nie stwardniały, z zimnej wody wybierają, kładną?się na sito, aby woda ściekła, później do saleterki zalewa się bulionem na wydaniu.

„Zupa z Rzeżuchy trochę pieprzkowata”. 

       Może być na Wielkanoc lub na Dzień Kobiet

Świeżo zebranej rzeżuchy bierze się kwartę naciśniętą, czyli dobrej miary, przebierać starannie z trawy i owadów, płucze się czysto z piasku, wybrać na sito, aby woda ściekła, spuszcza się na wrzącą wodę, która powinna bydź

zasoloną, gdy się razy kilka zagotuje i stanie miękką, wybierać łyżką durszlakową do zimnej wody, z onej na sito, aby woda zciekła, wyciska się z wilgoci, usiekać, przetrzeć na rzadkie sito tak, aby na sicie pozostały nie użyte włókna, rozpuścić dwie łyżeczki kawiane świeżego masła (na węglach rozżarzonych) łyżeczkę mąki, rozmieszać, na ogniu nieco podsmażyć, dodać trzy stołowe łyżki siekanej rzeżuchy wymieszać, rozprowadzić dobrym mocnym bulionem, którego powinno bydź półkwarty— Bulion powinien bydź z cielęciny, kur, indyka, lub gołąbków, przecedzony przez serwetę , tłustość zebrana, z tym bulionem rzeżuchę przy ogniu gotować zwolna pół kwadransa; można dawać i mięso w tej zupie lecz to

poradą Doktora — rzeżucha używa się za sałatę zimową porą, jest trochę pieprzkowata, lecz bardzo zdrowa, zbiera się zimą przy krynicach i oparzeliskach. 

„Zupa ze świeżego szczawiu”.

Obranych liści szczawiowych, od trawy, pół kwarty wypłókać czysto w wodzie, położyć na sito, aby woda ściekła, usiekać drobno, wycisnąć trochę zielonego i nieco ostrego kwasu, uważając, aby zupa nie była za ostra— Kładnie się do tygielka lub do dobrze pobielonego rądeika trochę masła świeżego, dodając do onego szczaw siekany poprószyć mąką pszenną, wymieszać, wlać trochę więcej jak pół kwarty bulionu wygotowanego z pół kury i mostku cielęcego, przetrzeć przez sito, dodać parę kawałków mostku a chcaoc można dawać grzanki —

 Grzanki robią się tym sposobem: zerżnąć samą rumianą skórkę z bułki, pokroić delikatnie, nasmarować cienko świeżem masłem /przy tym zerżnięciu nasuwa mi się taka refleksja.

W antrakcie oglądałam film dokumentalny z Agnieszką Osiecką i powiedziała ona tam takie zdanie, „że najgorsze co można zrobić drugiemu człowiekowi – to go upokorzyć”.

Nie okraść go, obmówić, pobić czy jakoś dokuczyć. Najgorsze dla niej jest upokorzenie.

Póżniej w tym filmie pojawia się Wajda, bardzo uznany reżyser, były mąż Beaty Tyszkiewicz, a ja z tą swoją wyobraźnią zastanawiam się jak z takim facetem można iść do łóżka?  

Fakt w tym filmie jest już w mocno zaawansowanym wieku ale tak czy inaczej myślę sobie, największym upokorzeniem dla mnie, byłby seks z Wajdą/.

i zarumienić w piecu, wydając szczawik choremu, kładą się grzanki do saleterki. „Zupa z szpinaku z skowronkami” 

/o matko słodka do tego jeszcze skowronki?/

Wiosenną porą skowronki są najsmaczniejsze, oczyściwszy par trzy, rozrzynać grzbiet w zdłuż, kosteczki powyjmować takoż i wnętrzności, rozpuścić łyżkę stołową masła świeżego do gorąca,

w pokrzywie układać skowronki płasko ściskając grzbiety, żeby się nie rozchodziły

Trochę posmażyć, wybrać do garnuszka polewanego mniej w sobie trzymającego od kwarty, nalać na nich dobrego bulionu, wygotowanego z indyka lub kur, niech się w onym gotują, przez kwadrans odstawić od ognia zlać bulion z nich i Rozprowadzić szpinak 1) niegotując,) Szpinak przygotować następnym sposobem: bierze się półtory kwarty szpinaku, oczyszcza się od trawy, urywają się ogonki, płócze się w wodzie do czysta, wybiera na sito, aby woda zciekła — mieć zagotowaną wodę z solą— Dla tego soli się woda, aby szpinak nie zmienił koloru zielonego, gdy się zagotuje natychmiast staje się miękki

(z przyczyny, źe liście szpinakowe są delikatne i miękkie) wybrać łyżką durszlakową na sito, gdy przestygnie na onym wycisnyć , przetrzeć przez sito, usiekawszy postąpić z onym jak wyżej opisało się — Skowronki dodać do zupy lecz mocno ogrzać, taka zupa będzie miała odór i kolor zielony—

Gotując traci odor i kolor.

„Zupa z ślimaków”.

Dobrą łyżkę stołową wziąć masła młodego, czyli świeżo zbitego, rozpalić, a gdy się zacznie pienić wrzucić kaszki jajecznej urządzonej z jednego jaja i mąki pszennej, mieszając aż się przyrumieni (na węglach rozżarzonych) marchwi łyżkę stołową, pietruszki tyleż drobno uszatkowanej smażyć mieszając, dodać ślimaków usiekanych kubek od kawy, złożyć to wszystko do garnuszka polewanego zalać bulionem wygotowanym z kurcząt miarą trzy kwaterki, wymieszać, gotować przy wolnym ogniu godzinę, nim się wygotuje więcej trochę kwaterki;

odjąć od ognia niech trochę postoi zebrać z wierzchu zupełnie masło i dawać choremu

Ślimaki przysposabiają się następnym sposobem: z samej wiosny są użyteczniejsze póki zasklepione, a gdy się odsklepią i odrzucą zimowe zakrycia, Smaku takiego już nie mają.— W takim razie trzeba do garnka ułożyć) nakryć szczelnie, żeby tak stały trzy dni, później posypać miałką sólą, wymieszać , niech stoją więcej godziny wnet wydadzą wiele fluzu wydobywszy trzeba płókać często odmieniając wodę, gdy już będą cżyste zupełnie, nalewają się czystą wodą, gotują się z skorupami przez kwadrans, później łatwo dają się z onych wydobywać, po wydobyciu siekają się drobno i postępuje się jak wyżej opisano.

Cdn.