Nadawać sznyt nudnemu życiu.

Bajsza

Wszelkie podobieństwa do osób, zdarzeń, miejsc, które mogą zaistnieć są zupełnie przypadkowe. Hi, hi

 http://bajszafotokul.blog.onet.pl/

2 października 2017

~~~~~~~~~~~~~

Zapomniałam napisać o najważniejszym moim ostatnim dokonaniu.

Znalazłam przepis na samodzielne wykonanie zaczynu na chleb, bez drożdży.

Proces jest dość długi i w moich warunkach domowych takie eksperymenty są skazane jak sądziłam na porażkę a jednak niezastąpiony Internet jak w nim dokładnie poszperać ma rady na wszystko.

Z wielką przyjemnością oświadczam, że wszystko jest na dobrej drodze.

Oczywiście pełny sukces, będzie jak chlebek upiekę i będzie pyszny.

O pieczeniu chleba już pisałam, ale wtedy zaczyn dostawałam od cioci Woźnickiej ze wsi pod Zduńską Wolą, pewnie ona sama już niestety nie żyje.

Mój kontakt z jej rodziną skończył się, gdy się rozwiodłam.

Była to rodzina exa, ale zawsze będę ją serdecznie wspominała. Przypominała mi trochę Borynów, takie to zwyczaje u nich panowały. Mieli jednak szczególnie ciotka Joanna serdeczny stosunek do ludzi.

Gorzej było z jej mężem była w nim taka chłopska zawiść i upór osła, ale cóż nie wszyscy jesteśmy doskonali.

Najfajniejsi byli chłopcy szczególnie starszy, bardzo mi się podobał.

Niestety byłam już mężatką, gdy ich poznałam.

Ciotka Joanna dała mi pewnego razu zaczyn i wyjaśniła jak go pielęgnować, ale wydaje mi się, że jej zaczyn był budowany, jeśli nie na drożdżach to na skórce razowego chleba.

Mój buduję tylko na mące żytniej 1000 i wodzie oraz pewnym „tajnym składniku”, którego jest mniej niż gram/winogrono, pokrojone 1 gronko bardzo drobno/

O tym nie ma w przepisie, ale tę tajemnicę zdradził najsłynniejszy londyński piekarz Paul Hollywood/och!!!, jaki on przystojny.

„Zakwas, zatem jest niezbędny do upieczenia chleba z przewagą mąki żytniej.

Inaczej chleb nie wyjdzie.

Chleby na mące pszennej/są nie dla diabetyków/mogą być pieczone zarówno na drożdżach spożywczych, jak i na zakwasie. 

Potrzebne składniki:

Do zrobienia zakwasu potrzebna jest mąka i woda.

Możemy użyć właściwie dowolnej mąki o wyższym typie (od typu ok. 700 wzwyż). Może to być mąka żytnia, pszenna, czy orkiszowa.

Najłatwiej jest zrobić zakwas z mąki żytniej (o wyższym typie np. razowej), ponieważ w niej najłatwiej zachodzi proces fermentacji.

Z takiej mąki najszybciej wyhodować zakwas, dzięki bogatym składnikom, które zawiera. Dlatego jest ona szczególnie polecana dla początkujących.

Zresztą zakwas na zaczynie żytnim jest zakwasem najbardziej popularnym.

Natomiast do dokarmiania już stabilnego zakwasu możemy użyć dowolnej mąki, nawet zwykłej pszennej, której używamy do pieczenia ciast.

Najlepiej jest użyć wody przegotowanej lub przefiltrowanej.

Nie powinna być chlorowana, dlatego najlepiej nie używać wody prosto z kranu.

Do przygotowania i prowadzenia zakwasu woda powinna być letnia (ok. 38°C). Nie może mieć ona jednak więcej niż 40°C, ponieważ wyższa temperatura zabije nasz zakwas.

Jak zrobić zakwas?

Produkcja zakwasu trwa około 5 dni.

Po tym czasie możemy upiec swój pierwszy chleb.

Codziennie o tej samej porze dodajemy garść mąki i tyle wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji naleśnikowej.

Co 12 godz. dokładnie wszystko mieszamy.

Dzień 1 (przykładowo 8 rano):

Garść mąki (ok. 100g) mieszamy drewnianą łyżką dokładnie z taka ilością letniej wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji przypominającej gęste ciasto naleśnikowe (bardziej ciasta na racuchy) lub ciasto na gofry. Najlepiej użyć dość sporego naczynia, z czasem zaczyn będzie powiększał swoją objętość. (Ja używam miski plastikowej). Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce o ok. 25°C. (W lecie może to być dowolne miejsce bez przeciągów.

Natomiast w chłodniejsze dni najlepiej trzymać zakwas w pobliżu kaloryfera lub w piekarniku tylko z włączonym światłem, bez włączania temperatury). U mnie to jest rozwiązanie na wszechobecny chłód o tej porze roku.

Po 12 godz. (o godz. 20tej) mieszamy wszystko dokładnie, przykrywamy i odstawiamy na noc.

Dzień 2 (8 rano):

Dosypujemy garść mąki (ok. 60g, ja zmniejszyłam w przepisie było, 100 ale mnie nie jest potrzebny ogromny chleb) i tyle letniej wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji gęstego ciasta naleśnikowego. Przykrywamy i odstawiamy. Po 12 godz. (o godz. 20tej) mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na noc.

Dzień 3 (8 rano):

Robimy dalej to samo, czyli dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle wody, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy i przykrywamy.

Dzień 4 (8 rano):

Dalej to samo, czyli dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle wody, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy i przykrywamy.

Dzień 5 (8 rano):

Robimy to samo, czyli znowu dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle mąki, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy.

To już koniec.

Zakwas jest gotowy. Możemy upiec na nim nasz pierwszy chleb na zakwasie według danego przepisu.

Uwaga: Do pieczenia pierwszego chleba nie zużywamy całego zakwasu. Należy odłożyć około 3 łyżek zakwasu do słoika i wstawić go do lodówki. Będzie on nam potrzebny do pieczenia kolejnego chleba.

Przy każdym kolejnym pieczeniu, odkładamy trochę zakwasu na kolejny raz.

Dzięki temu nasz zakwas staje się coraz mocniejszy.

Pierwsze chleby mogą nie wyjść takie, jak oczekiwaliśmy. Pamiętajmy, że nasz zakwas jest bardzo młody.

Mój pierwszy chleb, typowo żytni wcale mi się nie podobał.

Był ciężki, zbity i pomimo że w smaku dobry, to jednak nie taki, jak sobie wyobrażałam.

Zakwas wstawiłam do lodówki, dokarmiałam go, a z czasem zaczęłam próbować innych przepisów.

Martin Pöt Stoldt w swojej książce o zakwasie napisał tak:

„Kto twierdzi, że każdy chleb mu się udaje, ten mówi nieprawdę. Pomimo to, nawet te nieudane chleby da się najczęściej zjeść i nawet smakują”.

Jak przechowywać zakwas?

Jeśli nie zamierzamy piec chleba codziennie, zakwas należy przechowywać w lodówce np. w litrowym słoiku.

Z góry najlepiej nałożyć pokrywkę, aby nie wysychał, ale nie zakręcać, ponieważ zakwas będzie jeszcze przez jakiś czas aktywny. Następnie pod wpływem zimna zakwas zostaje uśpiony.

Jeśli planujemy piec chleb codziennie, najlepiej pozostawić go gdzieś w kuchni i dokarmiać, co 24 godz.

Co to jest dokarmianie i jak często należy zakwas dokarmiać?

Zakwas musi być dokarmiany, aby przeżył.

Dokarmianie polega na dodawaniu do zakwasu mąki i wody w proporcji 100g mąki i 100g wody. Ilość mąki i wody można zmniejszyć. Jednak nie zaleca się mniejszej ilości niż 50g mąki i 50ml wody.

Bez dokarmiania zakwas przeżyje ok. 7 – 10dni w lodówce. Zakwas dokarmiamy zawsze przed pieczeniem.

Jeśli nie zamierzamy piec chleba przez dłuższy czas, to pamiętajmy, aby zakwas dokarmić mniej więcej raz na tydzień.

Jak przebiega dokarmianie?

Zakwas należy wyciągnąć z lodówki, wymieszać go i pozostawić w kuchni na ok. 2 godz., aby się ocieplił.

Następnie dokarmić (dodając np. 100g mąki i 100ml wody) i pozostawić, na ok.10 - 12godz, aby stał się znowu aktywny. Jeśli będziemy piec chleb, odważamy tyle zakwasu, ile potrzebujemy według przepisu i przygotowujemy zaczyn.

Z pozostałego zakwasu odmierzamy ok. 50 - 100g i wstawiamy do lodówki. Więcej zakwasu nie jest potrzebna do przechowywania.

Jeśli nie planujemy pieczenia to po 10 - 12godz. od dokarmienia, odmierzamy ok. 50 - 100g i wstawiamy do lodówki.

Zapach zakwasu:

Zapach zakwasu może być różny, czasem przyjemny, a czasem nie. Zapach może zależeć od rodzaju mąki. Może przypominać zapach cytrusów, świeżo przekrojonego jabłka, delikatnie pachnieć octem balsamicznym.

Tak długo, jak nie pojawi się na nim pleśń, nie będzie strasznie śmierdzieć lub nie zmieni barwy na czerwoną, czarną, niebieską czy zieloną, wszystko jest w porządku.

Zakwas może się również rozwarstwiać. Na górze może oddzielić się warstwa płynna i to jest całkiem normalne zjawisko.

Przykład:

Mamy zakwas w lodówce i chcemy upiec chleb według przepisu: „Wiejski chleb francuski”.

Wyciągamy zakwas dzień wcześniej np. o 8 rano.

Pozostawiamy na 2 godziny do ocieplenia.

Dokarmiamy zakwas o godzinie 10 i pozostawiamy na ok. 12 godzin.

O godzinie 22 przygotowujemy zaczyn. Zaczyn odstawiamy na 12 godzin. (Zgodnie z przepisem).

O godzinie 10 rano przygotowujemy ciasto chlebowe i dalej postępujemy według przepisu.

Ok. godziny 17 chleb jest gotowy”.

Podaję linka do strony

https://www.domowe-wypieki.pl/przepisy/pieczywo/chleby/431-zakwas-chlebowy#!kmt-start=10

 Chleb na zakwasie

16 października 2017

Światowy Dzień Chleba!

Z tej okazji zamierzam przygotować mój własny chleb pszenno - żytni na zakwasie.

Bardzo prosty chleb z dużą ilością żytniego, zakwasu.

Znakomity chleb na zakwasie. Miękki i sprężysty środek, mocno chrupiąca skórka.

Bardzo lubię, gdy w domu pachnie ciepłym chlebem... Polecam!

Składniki zaczynu dobrze wymieszać.

Umieścić w misce i szczelnie przykryć, pozostawić na 4 godziny do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej. W zależności od aktywności i mocy zakwasu etap ten może potrwać dłużej, należy poczekać, aż przynajmniej podwoi objętość.

Zaczyn wyrobić z: 

Tu zaczyna się mój eksperyment. Chodzi o to, by do minimum ograniczyć gluten.

Zatem

300 g zakwasu żytniego

1 łyżeczka soli

340 - 390 g letniej wody (35 - 39ºC).

100g mąki bezglutenowej kukurydzianej +

100 gr mąki z amarantusa/bezglutenowa/

100 g mąki żytniej graham

Ciasto wyrobiłam hakiem mikserem.

Włożyć do małej okrągłej formy tortowej wyłożonej papierem do pieczenia i posypanej migdałami. 

Teraz weszło do piekarnika i przy włączonej żarówce będzie wyrastać nie wiem ile godzin powinno podnieść się do samej góry formy. Jak wyrośnie, może to trwać nawet podobno 8 godzin. 
Rosło 3 i pół godziny.
Przed pieczeniem ostrym nożem naciąć chleb, by popękał równo. Włączam piec na 250 st. C ok. 10 min i czekam aż się zrumieni u góry przy temp 230, po ok. 25, 30 min chleb powinien być gotowy.

Włożyć kostki lodu na dno pieca na początku, wtedy skórka będzie chrupiąca a

 bochenek postukany od spodu będzie wydawał głuchy dźwięk. Wystudzić na kratce.

Jestem bardzo ciekawa jak się uda mój pierwszy eksperymentalny chleb.

Chlebek gotowy, przylepka piękna, pięknie wyrósł, ale popełniłam błąd wkładając papier do pieczenia na dno tortownicy i zapomniałam przeciąć go na wierzchu. 

Jest pyszny, ale jeszcze nie jem, bo jest za gorący, spróbowałam tylko skórkę. Napiszę jak się będzie kroił następnego dnia i jak będzie smakował. 
Skórka jest pyszna chrupiąca miąższ ok, ale musi ostygnąć z masełkiem pycha. 
Ma delikatny bardzo przyjemny smak świeżego zakwasu. 
Ani mąka z amarantusa, ani ta kukurydziana nie różnią się dla nie w smaku od innych mąk. Celowo do tego pierwszego chlebka nie dawałam żadnych dodatków, by poznać smak chlebka. Oczywisty plus tych mąk to brak glutenu. Spróbuję jeszcze następnym razem z mąką kokosową. 
Zjadłam całą kromkę z masełkiem i szynką - chlebek jest pyszny. 
Ta ilość chlebka, starczy mi na 3 dni, czyli za 3 dni piekę następny.